おうちでバルメニュー

たまにはお料理のお話をしたいと思います。

 

先日、昔のレシピノートを引っ張り出して

パテカン

「パテ・ド・カンパーニュ」をつくりました。

 

ビストロやバルによくある四角いあれです。

 

「パテ・ド・カンパーニュ」。。。おしゃれな響きですよね^^

私自身大変懐かしい思い出のある

フランス料理のひとつです。

 

私、クレープの移動販売業の他に

料理人でもあるので

企業様と業務委託契約を結び

お惣菜の商品開発アドバイスやお料理を教えたりもしています。

 

 

今回はクライアント様より

「パテドカンパーニュ」の作り方を教えてほしいとご依頼がありましたので

ご家庭やスーパーで揃う食材で簡単な作り方に変換できないかな。と

再確認の意味も込めて久しぶりに作りました。

フレンチレストランで働いていた頃のレシピなので

そのまま作ると高価な食材を用意して

下ごしらえから肉のマリネをして作ると3日はかかります。

 

教えるときは時間の都合もあるので

本来のあるべき姿や難しい工程などは現場で補足説明で

解りやすく伝えられたらいいなと考えています。

 

今回は

豚の挽肉と鶏レバー、豚バラブロック、スパイス、ブランデー等で

つくりました。

 

テリーヌ型という

四角い型にベーコンを敷いて捏ねたひき肉、レバー等を詰めて蒸し焼きにします。

焼く前にハーブをのせて香りも付けます。

 

ローリエ、ローズマリー（ほんとはタイムを使いたかったですが）

庭で育ったハーブをのせました。

 

外食だと

美味しく食べられる中心温度を68℃にしますが

家庭のオーブンだと160℃で1時間くらいはかかりました。

 

焼き上がり後は粗熱をとりながら重石をして平らにします。

冷めてから冷蔵庫に入れて一晩冷ましてから

冷たいまま食します。

 

 

もともと保存食なので冷蔵庫で一週間は大丈夫です。

焼き上がり直後は塩も立って感じますが

日にちが経つごとに味も馴染んでちょうど良くなってきます。

 

添えものは

ピクルス、マスタードが定番ですが

今回は冷蔵庫にある材料で

サラダ、人参の即席ピクルスを作り、粒マスタードを添えました。