｢Hedgehog Backyard ｣について

ご紹介したいと思います。

Hedgehog Backyardではフードトラック事業関連のテイクアウト販売や

材料のストック、仕込みをする仕事以外に

専門領域でもある料理の商品開発業務を行っています。

商品開発に必要な機材も設置させているので

契約しているクライアントのプロジェクトに沿ってご依頼いただいた商品開発に関するレシピ作成

料理勉強会準備、試食確認、レシピ原価や歩留りの精査など商品開発業務をしています。

 

主な分野としてはお惣菜全般（チルド、冷凍）お弁当、たれ、ソースなど

スーパー向けの惣菜商品開発、高齢者施設向けの冷凍調理済惣菜の商品開発業務です。

各クライアントと業務委託契約をして

単発のレシピ開発やテーマに沿ったご依頼も多岐にわたり料理のジャンルは様々です。

 

商品開発に必要な設備

お惣菜の商品開発には必要な設備があります。

Hedgehog Backyard は

テストキッチンの機能を持たせるために

可能な限り同じ条件で商品開発業務が出来るように

ブラストチラー(急速冷凍が可能な冷却装置)、糖度計、真空包装機、高湿冷蔵ショーケースを導入しています。

 

 

お惣菜の場合、出来立てをすぐに食べる外食のレシピ設計とは異なり

時間経過に伴う状態維持の検証や大量に作った場合の作業負荷や具材の状態が変化するため

専用の設備が必要になります。

 

大きな違いには作った後に｢冷却｣という工程が入り冷却後の仕上り量も水分が蒸発し目減りするため

歩留率を反映させた正しい原価を出すための計測をします。

 

また、加熱処理において仕上りのブレをなくすために糖度計を用いて

加熱時間を設定するための根拠を探ります。

 

冷却後に専用の容器や袋に入れて保管する工程があります。

(他条件により熱いまま袋に入れる場合もあります。)

 

冷蔵庫や冷凍庫で保管してからレンジアップや湯煎で加熱してから

召し上がることを前提に設計することが多いので状態の変化に対応するための検証は欠かせません。

 

惣菜を作るプロセスに通常のコンロ、オーブン、フライヤーの他に

冷却装置、専用の容器や真空包装機が必要になります。

また、お惣菜を作って陳列した場合の見栄えを確認するためのショーケースも設置しています。

 

 

一般の方向け料理教室から企業様商品開発関連のご相談もお気軽に

 

プロの料理の作り方や食品工場での作り方などHACCPに沿った調理工程の考え方など

食に携わる業界で30年以上経験している現役の商品開発者である私が

ご経験やスキルに合わせてご相談をお受けしたり

期間を設けてご契約させていただくことも可能です。

 

教えてほしい料理や商品開発でお困りの方がおりましたらお気軽にお問い合わせください。

（ジャンルは問いませんが経験したことがない料理もあります）

スケジュールの都合上、事前にお問い合わせいただければご相談承ります。

 

経歴を簡単に紹介すると

外食では高校卒業後都内やリゾート地で有名なホテルや都内のフレンチレストラン、ビストロで外食経験を10年。

中食では20年

コンビニベンダーの生産現場、仕分け現場

 

デパ地下のお惣菜店の商品開発、国内北海道から九州までのエリアの新店舗立ち上げ、店舗運営、調理指導

 

高齢者向け宅配弁当、冷凍調理済惣菜の商品開発、大量調理向け調理講習・工程設計を10年。

移動販売フードトラック店舗運営を継続中です。

 

主な実績

企業名、開発した商品名は直接ご相談いただいた際にお答えさせていただければと思います。

百貨店に展開している企業様のデパ地下惣菜のサラダ・弁当・惣菜全般の商品開発　店舗運営指導　調理指導　新店舗立ち上げ

 

高齢者向け惣菜の商品開発・製造工場への調理講習・生産指示

管理栄養士との商品企画　チルド弁当惣菜商品開発、弁当用唐揚げ、ハンバーグPB商品開発

冷凍調理済みの商品開発

 

スーパーマーケット様の商品開発ご担当者様へのコンサル・調理レクチャー・アドバイス

その他、企業様からの単発でのレシピ作成ご依頼などを承っています。

 

以上のように

外食、中食、移動販売業の経験を熟知しているので

それぞれの考え方、様々なケース

商品開発と製造現場で起こる課題点や企画開発から導入に至までの生産と開発・品質保証との関わり方や考え方など

組織運営におけるあらゆるケースを経験しています。

 

料理が苦手　未経験の方向けに

これから料理を覚えたいが全く料理の経験がない、この料理の作り方を試しに作りたい

クリスマスにローストチキンやローストビーフを大切な人に振る舞いたい。

 

 

また

食品会社にお勤めで

ジョブローテーションでいきなり

商品開発に異動になり困惑している方

食材の扱い方がわからない、外食または異業種で中食を展開したいが

ノウハウがない企業様、

商品開発の部署のマネジメント方法や企画から導入プロセスの構築にお困りの方がいらっしゃいましたら

お気軽にご相談、お問い合わせください。ご相談は無料で承ります。

 

 

 

Hedgehog Backyard 日常のひとコマ

 

 

日々の開発業務で使用して余った食材や冷蔵庫整理も兼ねてあるもんで作った

まかない料理をいくつか紹介します。

 

 

アルモンデスープ　ミネストローネ風

↓

「あるもんで」という言葉の響きがフレンチの

メニューっぽい感じになりそうなので

 

Soupe d’ “arumondes” 

façon minestrone　

 

｢あるもんで｣スープミネストローネ風　

 

ネットで「アルモンデ料理」というキーワードで検索してみたら

すでに世の中には存在していました。みなさん考えることは同じなんですね。

 

味付けのコツは素材の旨味と適正な塩分

この日のミネストローネを例にすると

主な具材はシーフード、玉ねぎ、人参、トマト、トマトペーストをオリーブオイルとひとつまみの塩を加えて炒めて

野菜の旨味を引き出します。

ブイヨン（固形スープの素1個でも可）を注ぎ10分程度煮て液体と具材を一体化させるように煮込みます。

この日は

ブランチなのでマカロニも入れて完成です。

 

材料の分量はお好みですが

塩加減は全部の材料の重さに対して0.9％程度入れておけば他の具材の旨味や

ブイヨンなどの味とまとまりちょうど良くなります。

 

1％を超えるとしょっぱく感じます。これは料理の特性や目的に応じて調整します。

風味付けにホワイトペッパーを加えて完成です。

 

このように何気なく作る料理ですがフードトラックで展開する場合にはどのようなオペレーションでやろうか、使う道具などを

頭の中を巡らせています。

 

 

アッシ　パルマンティエ

↓

 

アッシ　パルマンティエ

 

フランスの定番料理で家庭やまかないや給食でもよく食べられる料理です。

簡単に言うと

ミートソースの上にじゃがいものピューレをのせてチーズをかけて焼いた

ミートソースポテトグラタンです。

 

 

 

 

冷却後、真空包装機で真空しました。このまま冷凍保管して味を確認します。

料理によりますが冷凍保管をすることで味が強く感じることがあるので検証が大切になります。

 

まとめ Hedgehog Backyard でできること

テストキッチン

ご依頼いただいた商品開発の業務や企画、商談

フードトラック運営・企画開発

や準備など複数の仕事をしています。

 

テイクアウト店舗として

もちろん、商品を仕込んで販売も出来るように飲食店営業許可も取得していますので販売をすることが出来ます。

 

アドバイス　コンサルタント

店舗運営や商品開発、料理の基礎から惣菜の作り方

レシピ作成の方法、キャリアアップのご相談など

料理に関するお仕事のご相談やフードトラック運営での悩みごとなどありましらお気軽にご相談ください。

 

前に進むための一助となれば

幸いです。